Bûche mousse vanille & poires caramélisées

Pour l'insert aux poires :

2 grosses poires (450 g poids net épluché)

2 feuilles de gélatine 4 gr

70 gr de sucre

un peu de fève tonka râpée

Pour la dacquoise :

2 blancs d’œuf

30 g de sucre

45 g de poudre d'amande

40 g de sucre glace

15 g de Maïzena

Pour la mousse vanille :

250 g de lait entier

2 gousses de vanille

75 g de sucre

3 jaunes

8 g de gélatine 4 feuilles

250 g de crème liquide entière 35% min. M.G

Instructions

Préparer l'insert aux poires caramélisées :

Eplucher et détailler les poires en petits dés (pas trop petits non plus afin qu'il y ai un peu de mâche). Dans une poêle, faire caraméliser à sec 40 g de sucre. Y verser les poires et le sucre restant. Laisser cuire les poires environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes et aient une jolie coloration ambrée. Pendant ce temps, faire réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.Une fois les poires prêtes, ajoutez la fève tonka selon votre goût (attention de ne pas trop en mettre trop, en râper juste un petit peu). Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée entre vos mains et bien mélanger avec une spatule afin qu’elle fonde dans les poires. Remplir un moule à avec les poires. Entreposer au congélateur au moins 2 heures.

Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Monter les blancs d'oeufs en neige. Y ajouter le sucre en plusieurs fois tout en fouettant afin de les serrer. Mélanger délicatement ce mélange aux blancs montés à l'aide d'une spatule. Verser la pâte dans le moule à génoise Guy Demarle (ne pas chercher à remplir tout le moule, juste de quoi y découper la base de la bûche et la base de l'insert). Enfourner pour environ 13 minutes à 180°C. Démouler la dacquoise sur une toile de cuisson et laisser refroidir. Y découper deux bandes, l'une à la taille de l'insert, l'autre à la taille du moule à bûche.

Préparer la mousse à la vanille :

Dans une casserole, verser le lait. Couper les gousses de vanille en deux et les gratter afin d'en retirer les graines. Les ajouter dans le lait avec les gousses de vanille. Porter le lait à ébullition. Afin de bien parfumer le lait, vous pouvez laisser infuser 2 heures voir toute une nuit au frais. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Si vous avez laissé infuser le lait, le porter à nouveau à ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre. Verser petit à petit le lait chaud sur le mélange sans arrêter de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en mélangeant. La crème doit napper la cuillère. Incorporer la gélatine préalablement bien essorée entre vos mains et bien mélanger. Laisser refroidir en pensant à la mélanger de temps en temps. Monter la crème liquide froide en chantilly souple. Quand la crème anglaise est refroidie, incorporer la chantilly à l'aide d'une spatule.

Montage :

Préparer votre moule à bûche en disposant la toile décor dans le fond. Couler les 2/3 de la mousse vanille dans le fond du moule. Démouler délicatement l'insert et le disposer au centre sur la mousse à la vanille. Déposer le morceau de génoise coupé à la taille de l'insert. Couler le restant de mousse à la vanille. Déposer enfin le dernier morceau de génoise en appuyant légèrement. Entreposer au congélateur une nuit. Démouler la bûche au moins 4 heures avant de la déguster.

Recette inspirée du blog "cuisinelolo"