Les farines Sans-Gluten

Les farines sans gluten utilisées comme alternatives à la farine de blé dans mes recettes.

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Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales comme le blé, le seigle ou l'orge. Il donne de l'élasticité et du moelleux aux pâtes à gâteaux, à pain ou à pizza. Mais certaines personnes comme moi sont intolérantes ou allergiques au gluten et doivent éviter d'en consommer. Heureusement, il existe des alternatives pour réaliser des plats et pâtisseries sans gluten, aussi délicieuses qu'originales. Que l'on soit allérgique ou pour simplement varier le plaisir, une selection de recette alternative sans gluten vous est proposé.

 

Les principales farines sans gluten sont les farines de riz, de maïs, de sarrasin, de châtaigne, de quinoa, ou de millet. Elles ont des propriétés et des saveurs variées, qui peuvent enrichir les recettes de pâtisserie. Il faut cependant savoir les choisir et les doser en fonction du résultat souhaité.

En effet, les farines sans gluten ne se comportent pas de la même manière que la farine de blé. Elles ont tendance à être plus sèches, plus friables et moins gonflantes. Pour pallier ces inconvénients, il faut souvent les mélanger entre elles ou avec d'autres ingrédients, comme de la fécule de maïs, de la gomme de guar ou de xanthane, du psyllium ou des œufs. Ces additifs permettent d'apporter du liant, de l'humidité et du volume aux pâtes sans gluten.

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Voici quelques exemples de farines sans gluten les plus utilisées en pâtisserie :

• La farine de riz: c'est la plus courante et la plus neutre des farines sans gluten. Elle est fine et légère, mais aussi très sèche. Elle convient pour les gâteaux moelleux, les crêpes ou les gaufres, mais il faut la mélanger avec d'autres farines ou de la fécule pour lui donner plus de tenue. La farine de riz est très digeste, on utilise souvent de la farine complète ou semi-complète pour un meilleur résultat. Elle est aussi parfaite pour épaissir une sauce.

• La farine de maïs: elle a une belle couleur jaune et un goût légèrement sucré. Elle est idéale pour les cakes, les muffins ou les cookies, mais elle peut être un peu granuleuse car elle contient toutes les parties du grain. Il faut donc la tamiser avant de l'utiliser ou la mélanger avec une farine plus fine. La farine de maïs est incontournable pour les recettes sans gluten. Elle est utilisée pour les tortillas, la polanta ou le pain de maïs.

• La fécule de maïs: elle est plus connue et plus utilisée que la farine de maïs pour la cuisine et pour épaissir les sauces. Elle ne contient que de l'amidon, on peut l'utiliser en remplacement complet de la farine de blé en réduisant la quantité de farine prévue d'un tiers.

• La farine de sarrasin: appelé "blé noir" elle a une saveur rustique et très prononcée, qui rappelle la galette bretonne, mais elle n'est pas une céréale. Elle est riche en protéines et en fibres, mais aussi assez lourde. Elle se marie bien avec le chocolat, les fruits secs ou les épices, mais il faut la doser avec modération et la combiner avec une farine plus légère. Elle est  idéale pour  préparer crèpe et galettes. Idéalement on mélange 1/3 de farine de riz, 1/3 de farine de mais ou fécule de maïs et 1/3 de farine de sarrasin pour obtenir un mix sans gluten.

• La farine de châtaigne: elle a un goût sucré et parfumé, qui évoque l'automne et les marrons glacés, elle est de couleur brune. Elle est parfaite pour les gâteaux au chocolat, les brownies ou les clafoutis, mais elle est aussi assez chère et rare. Il faut donc l'utiliser avec parcimonie et la mélanger avec une autre farine jusqu'à 50 % car sa texture est assez lourde.

• La farine de quinoa: elle a un goût doux et noisetté, qui se marie bien avec les fruits rouges, le citron ou le miel. Elle est riche en protéines et en minéraux, mais aussi assez dense. Il faut donc la mélanger avec une farine plus aérée et ajouter un agent levant pour obtenir des pâtisseries légères.

• La farine de pois chiches: elle est moins utilisée en France. Sa saveur délicate est privilégié pour faire du pain, des crêpes ou des muffins. La farine de pois chiches est riche en protéines et en fibres.

• La farine d'amarante: elle a un goût subtil et légèrement épicé, qui se prête bien aux recettes exotiques ou orientales. Elle est riche en fer et en calcium, mais aussi assez collante. Il faut donc la mélanger avec une farine plus fluide et ne pas trop la travailler pour éviter qu'elle ne devienne élastique.

• La farine de millet: elle a un goût neutre et une texture fine, qui convient pour tous types de pâtisseries. Elle est très digeste. Elle est utilisée ausssi bien dans les recettes sucrées que sallées. Elle est riche en vitamines et en magnésium, mais aussi assez fragile. Il faut donc la mélanger avec une farine plus résistante et ajouter un peu d'huile ou de beurre pour lui donner du moelleux et la rendre moins sèche. 

En conclusion, bien que les résultats sont différents de ceux obtenus avec de la farine de blé, les farines sans gluten offrent de nombreuses possibilités pour réaliser des plats savoureux et variées, tout en respectant les besoins et les goûts de chacun. Il suffit de les connaître, de les associer et de les adapter en fonction des recettes. Bon appétit !

 

La petite pause gourmande de Mél.